小刀面的做法很简单，把面和得硬一点，把面揉得软硬适宜了，在案板上擀开，约一指来厚，用刀切成条状，上面和下面要连着一点，不要完全断开，每切一条面，用手掌搓转一条，中间自然起了“面麻花儿”，这样切到够一把儿时，将面切断，上下用手一攒，攥成一块儿，把中间的面条儿在面上一滚，一抻，剁下两头儿和面疙瘩，把面条儿往锅里一煮，兼有抻面和切面的两种劲头儿，吃起来很有嚼头。

　　至于浇头，既可炸酱，也可打卤，既可麻酱凉拌，也可浇花椒油，都行。放什么菜码，均可。但如今黄瓜，豆芽多了，随便放什么都不赖。

　　鱼汤小刀面

　　原料：精面，鲜鸡蛋清，活鲫鱼，葱，姜，料酒，精盐，味精，胡椒粉。

　　做法：精面，鲜鸡蛋清和成面团，擀压成面皮，细切成面条；熟猪油将鲫鱼煎香，放料酒、葱、姜、清水，大火熬鱼汤至浓白，去渣骨盛碗；另锅下面，一滚即起，捞入鱼汤碗中，撒胡椒粉，葱花即成。

　　特点：面条绵滑，鱼汤鲜香，回味悠长。

　　制作关键：下面条一定要宽汤，一锅一碗，且应立即食用，否则面条变烂，风味大失。

　　鸡汁小刀面

　　原料：

　　面粉，淀粉，青蒜花，碱面，精盐，胡椒粉，鸡汤，芝麻油。

　　制作：

　　面粉加碱，清水和制成面团，经多次搓条，擀面，切成淮安地方的刀切面。入开水锅煮熟，捞入碗中，鸡汤加调料和匀，浇入面碗，撒上胡椒粉，青蒜花即成。

　　特点：

　　吃口爽滑有劲，味美清香。

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